Lectine negli alimenti: cosa sono, dove si trovano e quando diventano un rischio

Una polemica recente, una risposta scientifica

Negli ultimi anni le lectine sono diventate protagoniste di un acceso dibattito: c’è chi le considera una minaccia nascosta nella dieta moderna e chi, al contrario, le liquida come un falso problema. Ma cosa sono davvero queste sostanze e quanto dovremmo preoccuparci? Un recente e approfondito parere scientifico dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) aiuta a mettere ordine, distinguendo tra rischi concreti e paure esagerate.

Cosa sono le lectine e perché sono così diffuse

Le lectine sono proteine naturalmente presenti in moltissime piante. La loro caratteristica principale è la capacità di legarsi agli zuccheri presenti sulla superficie delle cellule. Per le piante rappresentano un utile strumento di difesa; per chi le assume con l’alimentazione, invece, possono avere effetti diversi a seconda del tipo di lectina, della quantità ingerita e, soprattutto, di come l’alimento viene preparato.

Dal punto di vista pratico, le lectine si trovano in molti cibi di uso quotidiano: cereali, patate, pomodori, melanzane e, in concentrazioni più elevate, nei legumi.

Non tutte le lectine sono uguali

Analizzando un’ampia mole di studi scientifici, l’EFSA è giunta a una conclusione chiave: dal punto di vista della sicurezza alimentare, non tutte le lectine meritano la stessa attenzione. In particolare, il rischio per la salute umana è legato quasi esclusivamente a una lectina specifica, la fitoemoagglutinina (PHA), presente soprattutto nei fagioli del genere Phaseolus, come i fagioli rossi e bianchi.

Perché la fitoemoagglutinina può causare problemi

La PHA ha una caratteristica che la rende più problematica rispetto ad altre lectine: resiste in larga parte alla digestione. Una quota significativa attraversa l’intestino mantenendo la propria attività biologica. Negli studi su animali, un’esposizione elevata o ripetuta è stata associata a danni della mucosa intestinale, alterazioni dell’assorbimento dei nutrienti, cambiamenti del microbiota e stimolazione anomala del pancreas.

Negli esseri umani, pur con dati meno numerosi, sono ben documentati episodi di disturbi gastrointestinali acuti — nausea, vomito, dolori addominali e diarrea — in seguito al consumo di fagioli crudi o insufficientemente cotti.

Il ruolo decisivo della cottura

Il punto centrale messo in evidenza dall’EFSA non è la presenza delle lectine in sé, ma il modo in cui gli alimenti vengono preparati. Le lectine sono sensibili al calore e un’adeguata combinazione di ammollo e bollitura è in grado di inattivarle quasi completamente. Secondo gli esperti, una corretta preparazione domestica dei legumi riduce l’attività delle lectine dal 90 al 100%, rendendo il loro consumo sicuro.

Quando il rischio diventa concreto

I problemi emergono quando la cottura è insufficiente: tempi troppo brevi, temperature troppo basse o metodi di preparazione non adeguati possono lasciare attiva una quantità rilevante di lectine. In uno scenario ipotetico analizzato dall’EFSA, in cui solo metà della PHA viene inattivata, l’esposizione stimata supera nettamente i livelli considerati accettabili, soprattutto nei bambini. In questi casi, la probabilità di effetti negativi per la salute è giudicata molto elevata.

Cosa dice (e cosa non dice) l’EFSA

È importante chiarire i limiti delle conclusioni dello studio. L’EFSA non suggerisce di evitare i legumi, né di eliminarli dalla dieta. Al contrario, ne riconosce pienamente il valore nutrizionale e ribadisce che i legumi correttamente preparati non comportano rischi per la salute.

Allo stesso modo, le evidenze disponibili non supportano le affermazioni più estreme di alcune diete “anti-lectine”, che attribuiscono a queste proteine un ruolo centrale in infiammazioni croniche, malattie autoimmuni o disturbi metabolici.

Lectine, intestino e sistema immunitario: cosa sappiamo davvero

Le possibili interazioni tra lectine, sistema immunitario e microbiota intestinale rappresentano un campo di ricerca affascinante e ancora in evoluzione. Alcuni studi suggeriscono che le lectine attive possano interferire con la barriera intestinale e con l’equilibrio della flora batterica, ma le prove attuali non giustificano allarmismi, soprattutto nel contesto di una dieta normale e di alimenti ben cotti.

Buone pratiche in cucina, supportate dalla scienza

Per il consumatore, il messaggio finale è semplice e rassicurante: mettere in ammollo i legumi secchi, eliminare l’acqua di ammollo e cuocerli a lungo in acqua bollente. Si tratta di pratiche comuni, spesso tramandate dalla cucina tradizionale, che trovano oggi una solida conferma scientifica.

Più che demonizzare, capire

Il lavoro dell’EFSA mostra come le lectine non siano né un pericolo invisibile né un dettaglio trascurabile. Il rischio esiste, ma è circoscritto e prevenibile. Ancora una volta, la scienza dell’alimentazione ricorda che non è tanto l’alimento in sé a fare la differenza, quanto il contesto, le quantità e le modalità di preparazione. E che, spesso, il buon senso in cucina è già una forma efficace di prevenzione.